Observación del almidón en los alimentos

Observación del almidón en los alimentos

Objetivo

El objetivo de esta práctica es  determinar si ciertas muestras de alimentos contienen o no el polisacárido llamado almidón. Para realizar esta práctica utilizaremos un compuesto químico llamado lugol.

Introducción

El almidón es un polisacárido formado por la condensación de miles de moléculas de glucosa mediante enlace glucosídico.

Contiene dos tipos de polisacáridos distintos: la amilosa y la amilopectina.

Es la forma de almacenamiento de glucosa (de energía) de las plantas. Cuando comemos alimentos de origen vegetal, el almidón se libera de las moléculas de glucosa que nuestro cuerpo utiliza para obtener energía.

El almidón es la principal reserva energética de los vegetales, por lo que está contenido en gran cantidad de alimentos, como la patata. Además, constituye una de las principales fuentes de calorías en la dieta de los seres humanos. Cuando el almidón en frío entra en contacto con un reactivo denominado lugol (una disolución de yodo (I2) y yoduro de potasio (KI) toma un color azul intenso, de modo que aplicar dicha disolución a un alimento es una prueba  para determinar si contiene almidón o no. A esta determinación se la denomina prueba del yodo.

La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. No es  una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta.

Los alimentos con almidón son nuestra principal fuente de hidratos de carbono, y desempeñan un papel muy importante en una dieta saludable. Los alimentos tales  como las patatas, pan, cereales, arroz, pasta deben constituir  alrededor de un tercio de los alimentos que deberíamos comer  habitualmente.

El almidón es la forma más común de incluir carbohidratos en nuestra dieta. Debemos comer alimentos ricos en este polisacárido cada día como parte de una dieta sana y equilibrada.












Materiales

En esta observación hemos usado:

-lugol
-salchicha wuddy
-salchicha campofrío
-gusanito
-mortadela con aceitunas
-jamón serrano
-patata
-pan
-hierba buena
-placas de Petri

Metodología

Se colocan las muestras en las placas de Petri, se coge el lugol y se aplican unas gotas sobre cada muestra. Tras esto, se espera a que el lugol reaccione cambiando de color para saber el resultado. Un color rojizo indica la falta de almidón, mientras que un color azulado indica que la muestra contiene almidón.

Resultados:

Salchicha wuddy. Pensábamos que la salchicha no tendría almidón, porque es de origen animal. Tras realizar la observación, vimos que nos equivocábamos y que si tenía un porcentaje de almidón.

Salchicha canpofrío. Al igual que en la anterior, pensábamos que la salchicha no tendría almidón, porque es de origen animal. Tras realizar la observación, no se originó ningún resultado, aunque por comparación podemos deducir que también llevara una pequeña cantidad de almidón.

Gusanito. Pensábamos que el gusanito tendría almidón, porque tiene bastantes carbohidratos. Tras realizar la observación, vimos que estábamos en lo cierto y que el gusanito tiene bastante almidón.

Mortadela con aceitunas. Pensábamos que la mortadela no tendría almidón, porque tiene origen animal y las aceitunas, que son de origen vegetal, no creíamos que llevasen almidón. Tras realizar la observación, vimos que estábamos equivocados y que la mortadela o las aceitunas llevan una cantidad pequeña de almidón.

Jamón serrano. Pensábamos que el jamón no tendría almidón, porque es de origen animal. Tras realizar la observación, no se originó ningún resultado, por lo que no sabemos si nuestra hipótesis es correcta.





Patata. Pensábamos que la patata tendría almidón, porque es famosa por ser el alimento con mayor cantidad de almidón. Tras realizar la observación, no se originó ningún resultado, pero sabemos que otras observaciones han concluido en que este alimento sí tiene almidón y se puede extraer de él.

Pan mercadona. Pensábamos que el pan tendría almidón, porque es de origen vegetal y tiene bastantes carbohidratos. Tras realizar la observación, vimos que nos equivocábamos y que el pan no tiene nada de almidón.

Hierba buena. Pensábamos que la hierba buena no tendría almidón, porque, aunque tiene origen vegetal, no tiene carbohidratos. Tras realizar la observación, no se originó ningún resultado, por lo que no sabemos si nuestra hipótesis es correcta.

Conclusión:

El almidón es un producto de origen vegetal que proporciona muchos carbohidratos, y, a pesar de que su origen es vegetal, se suele usar en algunos productos cárnicos porque es más barato.


Bibliografía
       

http://www.fsalazar.bizland.com/pdf/POLISACARIDOS.pdf
http://www.lourdes-luengo.es/practicas/glucidos.html
http://www.slideshare.net/Osher1/carbohidratos-enlaquimicadelosalimentos-8264504
http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm
http://www.quimitube.com/como-se-detecta-almidon-muestra-de-alimento